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贮存加工

新型发酵兔肉的加工技术

时间:2016-12-03 15:15:52   作者:兔子养殖网   来源:www.tuziyangzhi.com   阅读:25   评论:0
内容摘要:该产品肉质细嫩,色泽淡红,香气浓郁,咸酸适口,具有典型的泡菜风味。原料:兔肉、食盐、白糖、生姜、花椒、胡椒、桂皮、八角等。工艺流程:兔肉切块整理煮制沥水冷却入坛接种发酵包装杀菌成品。操作要点:第一,切块整理。将兔肉切成长3~4厘米、宽约2厘米、厚0.5~2厘米的肉块(带骨或剔骨均可)。第二,煮制。将肉块放入沸水中煮制2...
    该产品肉质细嫩,色泽淡红,香气浓郁,咸酸适口,具有 典型的泡菜风味。 

    原料:兔肉、食盐、白糖、生姜、花椒、胡椒、桂皮、 八角等。 

    工艺流程:兔肉      切块整理      煮制      沥水冷却      入坛     接种     发酵      包装      杀菌      成品。 

    操作要点: 

    第一,切块整理。将兔肉切成长3~4厘米、宽约2厘 米、厚 0 . 5~2厘米的肉块(带骨或剔骨均可)。 

    第二,煮制。将肉块放入沸水中煮制2~3分钟,煮制时 间不能太长,否则肉块易收缩变小,产品肉质变硬。 

    第三,沥水冷却。从沸水中捞出肉块,放 入 清水中冷却, 撇净油脂后沥干水分。 

    第四,腌渍液准备。按质量百分比加入4%~5%的食盐 和 3%的白糖于水中溶化待用;如要放入香辛料,可将香辛料 用棉纱布包好,与水一起煮沸后冷却。 
 
    第五,入坛、接种。将肉块与腌渍液按体积比l ∶ 2装入 陶瓷坛,注意要使肉块浸没在液面下;用产酸能力较强的乳酸杆菌和干酪乳杆菌作为发酵菌株,对兔肉进行双菌株混合发酵,接入活化扩大培养好的菌液,盖好坛盖,并水封。 

    第六,发酵。在恒温培养箱中于36℃下发酵16 ~ 20 小时。 

    第七,加热灭菌。产品包装后在0 . 11兆帕、121℃条件 下,灭菌25分钟。在常温下可贮藏3个月以上。 

标签:兔产品加工技术  兔子加工方法  兔产品的加工利用  

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